TOUT SUR LA TRUFFE BLANCHE
CONSERVATION?
La truffe blanche « Tuber Magnatum Pico » est un produit qui se consomme frais et ne se cuisine pas. Sa conservation peut durer environ 6/7 jours dans des conditions optimales au frigo entre 0°C et 4°C, enveloppé dans un tissu en coton ou dans un papier absorbant à l’intérieur d’un récipient hermétique. Par sa composition d’eau à 85% la truffe libère en permanence de la condensation qui doit être absorbée pour éviter qu’elle se détériore. Le tissu ou le papier donc est indispensable et doit être changé toutes les 24 heures. Les résidus de terre doivent être enlevés juste avant la consommation. Vous pourrez ainsi la garder encore plus longtemps. Pour le transport et la conservation qui nécessite un temps prolongé il est conseillé de la garder au frais en utilisant un TUBERPAK(https://www.capponi.ch/collections/accessoires/products/truffe). Si ces conditions sont respectées la durée de fraicheur assuré est d’environ 2 heures pour une température ambiante de +/- 20°C pour le transport et 6 jours dans le frigo. Pour le service utilisez notre coupe truffe « Sanelli 1863 » avec un réglage de la lame assez fin 0,5 mm. Servez sur les plats préparés en réglant le sel directement sur les lamelles de truffe. Si vous avez de la truffe au frigo, commencez à manger celle-ci, vous mangerez les carottes plus tard. RC
La truffe blanche "Tuber magnatum pico" se récolte entre octobre et janvier. La région de référence pour la récolte est la Langa en province de Cuneo autour d'Alba. Son surnom, le diamant de la cuisine c'est bâtit grâce à son prix et de ça richesse gustative. La truffe blanche d’Alba ne doit pas être confondue avec la truffe d’été aussi appelée "Truffe blanche d’été" (Tuber aestivum), moins chère, et récoltée en période estivale ou la truffe blanche du désert (Terfeziæ) que l’on retrouve au Maghreb et dans les pays du Moyen-Orient.
Où nait-elle ?
Elle se développe sur un terrain calcaire à une profondeur moyenne de 20 cm. Ses dimensions sont variables, ainsi que son parfum, proche de l’odeur d’ail sauvage et le méthane, ses parfums varient selon les racines des arbres où elle prend naissance: Chênes, Saule blancs, Peupliers, Tilleuls, Noisetiers, Charmes Houblon. C’est au clair de la lune que le chercheur de truffes, le trifulau, parcourt d’innombrables sentiers dans les bois en compagnie de son chien.
Elle s’accroche aux extrémités des racines par le mycelium. Par cette liaison, la truffe fournis des sels minéraux à l'arbre et reçoit des glucides. Ce champignon hypogé à un revêtement extérieur, le péridium. La partie intérieure appelée gleba aux nuances rosées et grises. Elle présente des nervures qui produisent les spores qui sont contenues dans des involucres qui sont responsable du murissement de celle-ci.
comment la découvre t-elle ?
Le chercheur est toujours accompagné de son ami inséparable, le chien qui, avec son fin odorat trouve les truffes. Un dressage pointilleux et spécifique est réservé aux chiens truffiers et peu sont ceux qui deviennent des vrais champions. A Roddi, depuis 1880, il existe un centre de formation universitaire pour parfaire leur savoir faire.
combien le prix du kilo coûte environ ?
Le prix de la truffe blanche est un marché instable. Cela dépend toujours de l'offre et la demande. De ce fait le prix est communiqué chaque mardis de la semaine en fonction du prix du marché.