Linguettine setaro a la truffe blanche facon roberto comme une carbonara

Ingrédients : pour 2/4 personnes

Temps 10 min

250 g de Linguettine Setaro

40 g de Truffe Blanche d'Alba fraîche

4 cc Huile d’olive EVO Taggiasca

40 g Beurre

20 g de bouillon de boeuf

1/2 Jaune d'oeuf par personne

1 Branche de thym

Sel cristaux de Maldon QSP

Poivre blanc du moulin QSP

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Préparation

Faire fondre le beurre à feu doux, sans chauffer, dans une poêle assez grande pour recevoir les linguine Setaro  par la suite. Pendant fair bouillir l'eau avec le bouillon de Boeuf régler le sel et cuir le linguine. Les pêcher 1/2 minutes avant la fin de la cuissons 6/7 min. Poser les linguettine dans la poêle réglée à feu moyen tourner énergiquement en émulsionnant l'amidon libéré par les pâtes, régler la consistance du jus avec l'eau de cuisson. Ajouter le jaune d’œuf bien mélanger rapidement et dresser. Servir en deux fois (deux services)ou pour 4 pers sur des assiettes chaudes. Râper la truffe avec une râpe à truffe du chevalier réglée à 0,5 mm rajouter autour des Linguettine dans le plat une cs d’eau de cuisson et par dessus une cuillère à soupe d’huile EVO Masseria Petrino pas trop forte 

Régler le sel de Maldon par dessus les lamelles de truffe. Bon appétit. Roberto Capponi

https://www.capponi.ch/collections/epicerie-fine/products/pate-setaro-linguine-1kg-1

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https://www.capponi.ch/collections/accessoires/products/mandoline-a-truffes-en-acier-sanelli

https://www.capponi.ch/collections/epicerie-fine/products/huile-dolive-extra-vierge-recipient-en-acier-masseria-petrino-50cl

Roberto Capponi

Ambassadeur de la Truffe Blanche d'Alba

Enoteca Capponi Lausanne

BEURRE MINUTE A LA TRUFFE BLANCHE OU NOIRE

Beurre Minute à la truffe

Roberto

Ingrédients:

200 g de beurre bio

20/30 g de truffe blanche ou noire

Préparation:

• Couper le beurre en petits morceaux à température ambiante et saler

• Râper la truffe sur le beurre

• Mélanger uniformement à température ambiante à l'aide d'une fourchette. Cette préparation peut être congelé pour ce faire, préparer des ballottines de 2,5 cm de diamètre dans le cellophane et les mettre au congélateur.

• Couper des rondelles selon besoin pour l’utilisation pour les préparations sans décongeler et remettre de suite au congélateur

• Utilisations:

Au dernier moment pour agrémenter la purée de PDT; pâtes et risotto; napper viandes blanches et poisson.

Conservation:

Au congelateur env. 3 mois

Roberto Capponi

Ambassadeur de la Truffe Blanche d'Alba

Enoteca Capponi Lausanne

OEUF AL PALET

Ingrédients :1œuf par personne

Temps 5 min

1 œuf de la ferme

7/10 g de Truffe Blanche d'Alba fraîche

5g Beurre

Sel cristaux de Maldon QSP

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Préparation

Faire fondre le beurre  feu au minimum, avec du papier ménage étaler le beurre sur la surface de la poêle sans chauffer. Casser l'œuf et démarrer la cuisson au minimum jusqu'à quand l'albumen devient blanc. la partie d'albumen qui se trouve sur le jaune doit être aussi cuite. Pour ce faire il faut la faire tomber sur le coté à l'aide d'une langue de chat en faisant attention à ne pas casser le jaune. Régler avec un peu de sel de Maldon. Une fois que le blanc est cuit le détacher du jaune et le poser sur une assiette, chauffé au préalable. En suite à l'aide d'une spatule bien plate cueillir le jaune et le poser au centre du blanc dans l'assiette. Le jaune doit rester liquide. Râper la truffe avec une râpe à truffe du chevalier réglée à 0,5 mm

Régler le sel de Maldon par dessus les lamelles de truffe. Bon appétit. Roberto Capponi

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Roberto Capponi

Ambassadeur de la Truffe Blanche d'Alba

Enoteca Capponi Lausanne

SAUCE TRUFFE NOIRE UNCINATUM OU MELANOSPORUM facon roberto

Pour tagliolini ou pâtes fines linguettine Setaro.

Pour tagliolini ou pâtes fines linguettine Setaro.

Ingrédients pour 2 personnes:

Truffe noire 40 g

Échalote 20 g

Beurre 40 g

Xérès 1cs

1/2 Bouillon de volaille

Crème entière 1dl

Sel QSP

Poivre QSP

Préparation: ciseler l’échalote mettre dans une casserole avec le beurre faire suer sans trop chauffer. Couper des tranches de truffe épaisses 2/3 mm faire des bâtonnets comme des allumettes suédoises ou râper avec la râpe à fromage pour le gruyère. Ajouter la truffe et laisser suer 2 minutes. Écraser le 1/2 cube de bouillon et le rajouter. Déglacer avec le xérès. Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes. Régler le sel et le poivre. Cette sauce se marie parfaitement avec des tagliolini où des viandes légères, volaille, veau ou pâtes (voir cuisson des pâtes 60 g/pers à pêcher dans l’eau bouillante 2 minutes avant la fin, al dente) Cuisson: Pour ces dernières la cuisson dois se terminer dans la poêle ensemble avec la sauce en veillant à ce que la consistance reste crémeuse en rajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson et en remuant énergiquement. Et si vous aimez tout à la fin avant de mettre en plat rajouter un jaune d’œuf et le mélanger directement dans la poêle ensuite servir dresser dans les plats. Rajouter des lamelles de truffe sur les pâtes et régler le sel sur les lamelles de truffe. Bon appétit.

Ingrédients pour 2 personnes:

-Truffe noire 40g

-Échalote 20g

-Beurre 40g

-Xérès 1cs

-1/2 Bouillon de volaille

-Crème entière 1dl

-Sel QSP

-Poivre QSP

Préparation: ciseler l’échalote mettre dans une casserole avec le beurre faire suer sans trop chauffer. Couper des tranches de truffe épaisses 2/3 mm faire des bâtonnets comme des allumettes suédoises ou râper avec la râpe à fromage pour le gruyère. Ajouter la truffe et laisser suer 2 minutes. Écraser le 1/2 cube de bouillon et le rajouter. Déglacer avec le xérès. Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes. Régler le sel et le poivre. Cette sauce se marie parfaitement avec des tagliolini où des viandes légères, volaille, veau ou pâtes (voir cuisson des pâtes 60 g/pers à pêcher dans l’eau bouillante 2 minutes avant la fin, al dente) Cuisson: Pour ces dernières la cuisson dois se terminer dans la poêle ensemble avec la sauce en veillant à ce que la consistance reste crémeuse en rajoutant si nécessaire un peu d’eau de cuisson et en remuant énergiquement. Et si vous aimez tout à la fin avant de mettre en plat rajouter un jaune d’œuf et le mélanger directement dans la poêle ensuite servir dresser dans les plats. Rajouter des lamelles de truffe sur les pâtes et régler le sel sur les lamelles de truffe. Bon appétit.

Roberto Capponi

Ambassadeur de la Truffe Blanche d'Alba

Enoteca Capponi Lausanne